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Les parrains

Qui sont-ils ? En l’occurrence, une marraine, Coline Faulquier, et deux parrains, David Gallienne et Juan Arbelaez… Tout simplement trois des jeunes chefs les plus en vue de l’Hexagone ! Présentation, parcours… et recettes !

David Gallienne, restaurant Le Jardin des Plumes, à Giverny

Un grand-père qui a son propre jardin, ses volailles, et qui vous embarque à la chasse, à la pêche, à la cueillette des champignons ou à la « chasse » aux escargots… C’est un rêve de gamin qui peut tourner à la vocation ? L’amour de la nature et des bons produits, David Gallienne a hérité de tout ça et bien plus encore durant son enfance normande… Donc, ce sera cuisinier ou rien ! Un apprentissage à l’Escargot, à Alençon, un BEP Hôtellerie-restauration, un Brevet Professionnel de Cuisine, le titre de Vice-champion de France aux Olympiades des métiers… Voilà pour les premières lignes de son CV qui indique aussi une dizaine d’années passées dans un restaurant étoilé de Bagnoles-de-l’Orne, où il gravit tous les échelons, et un poste de chef exécutif chez Origine, à Rouen. Mais c’est au cours d’un voyage au Japon qu’il fait une rencontre décisive, celle d’Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux, en Grande Brière. Ces deux-là se découvrent une philosophie et une sensibilité communes… Le retour dans l’Hexagone ne gâche pas leur entente, au contraire, et David rejoint bientôt Eric engagé à la création du Jardin des Plumes, à Giverny. Ce dernier lui passe peu à peu le témoin, puis carrément les clefs des fourneaux, avant que David, début 2020, ne devienne propriétaire de ces lieux magnifiques. Ancrée sur son terroir et volontiers inspirée d’échappées belles à l’étranger, sa cuisine y a trouvé une identité forte et personnelle, à la fois surprenante, équilibrée et responsable.

Pourquoi participer à La Grande Débarque ?

« Je suis très heureux d’être l’ambassadeur avec Juan Arbaelez et Coline Faulquier de la 3ème édition de la Grande Débarque. Étant un fervent défenseur des produits de la Normandie, et puisque je suis normand de naissance, il était donc naturel pour moi de répondre présent à cette belle invitation. La coquille Saint-Jacques de Normandie est un produit que j’affectionne tout particulièrement puisqu’il y a mille et une manières de la préparer ; d’un seul et même produit, on peut démultiplier sa cuisine de différentes manièrs que cela soit en cru ou en cuit et continuer de faire voyager nos convives au sein de nos créations. C’est également, et non des moindres, un produit aux notes de noblesse qui se retranscrit parfaitement dans les assiettes et sur table au Jardin des Plumes. »

Juan Arbelaez, restaurant Vida (entre autres), à Paris

 

Enfant, en Colombie, Juan Arbelaez regardait un seul pays sur la carte du Monde : La France. Ni pour les châteaux de la Loire ni pour la peinture impressionniste, mais pour la cuisine ! A 18 ans, il traverse l’Atlantique puis intègre l’école Cordon Bleu en tant qu’assistant. A l’examen final, un désistement le propulse dans le concours. Il en sort major de sa promotion, rien que ça ! La suite ? Un an au côté de Pierre Gagnaire, puis des expériences auprès d’Eric Briffard, au George V, et d’Eric Fréchon, au Bristol. Des palaces, il file sur les tournages de Top Chef. L’émission booste son début de carrière de chef-entrepreneur… A 25 ans, il ouvre les portes de Plantxa, son premier restaurant situé à Boulogne-Billancourt. Puis Levain en 2016. Des rencontres clefs ponctuent son parcours dont celle des frères Chantzios, fondateurs de Kalios, l’huile d’olive des chefs. Avec eux, Juan crée YAYA en revisitant la taverne grecque. Avec Laury Thilleman, sa compagne, il ouvre ensuite Vida, cantine healthy au cœur de Paris. Le jeune homme fonce, au piano comme sur les réseaux sociaux ou les plateaux télé de Quotidien, avec Yann Barthès. A la tête d’Eleni Group, fondé avec Grégory et Pierre-Julien Chantzios, il fourmille de mille projets, fait dans le conseil culinaire, gère ses sept restaurants, en inaugure de nouveaux et, en 2019, a même réussi à publier son premier livre intitulé Cuisinez-Partagez.

Pourquoi participer à La Grande Débarque ?

« J’ai décidé de participer à cette édition car la coquille Saint-Jacques a toujours été un produit avec lequel je me suis éclaté à créer des recettes, en cru comme en cuit. C’est un produit qui nous offre un terrain de jeu et de créativité incroyable et qu’on attend tous les ans avec impatience pour régaler nos convives d’octobre à mai. »

Coline Faulquier, restaurant Signature, à Marseille

 

De son entrée au lycée hôtelier d’Avignon à l’ouverture de sa table phocéenne en avril 2019, le parcours de Coline Faulquier, 31 ans aujourd’hui, est pavé de superbes expériences dans le monde de la gastronomie étoilée. Au cœur de cet itinéraire ? La célèbre Ecole Ferrandi, un apprentissage et des stages auprès de chefs brillants comme Jean-Louis Nomicos, chez Lasserre, à Paris, Olivier Nasti, à Kaysersberg, en Alsace, ou Eric Fréchon, au Bristol, avec qui elle travaille encore un an après l’obtention de son diplôme en mars 2011. En 2012, l’air du sud lui manque : elle « redescend » auprès Christophe Bacquié, au Monte Cristo, à l’Hôtel du Castellet, dans le Var. En 2015, c’est la grande aventure Top Chef : elle démontre ses talents plus que prometteurs jusqu’en finale en janvier 2016. Dans la foulée, elle lève le rideau sur son premier restaurant marseillais, la Pergola, où elle est distinguée comme « Jeune talent » par Gault-et-Millau et récompensée d’une assiette dans le célèbre Guide Rouge. L’aventure tourne assez court. Mais, soutenue par Lionel Lévy et Michel Sarran, la jeune cheffe rebondit rapidement et, après avoir enfilé le bleu de travail pour des travaux considérables, inaugure sa table baptisée Signature en avril 2019. Entre la salle, le patio et la terrasse, Signature compte environ une trentaine de couverts. En cuisine, une petite équipe : Coline, un chef-pâtissier, un apprenti et un plongeur. La partition de la maison repose avant tout sur la qualité des matières premières, la plupart locales, avec une carte très orientée sur l’univers marin.

Pourquoi participer à La Grande Débarque ?

« La coquille Saint-Jacques est un produit un peu particulier pour moi puisque je l’ai travaillé lors de la finale de Top Chef. De plus, j’ai beaucoup d’amis en Normandie, ce qui m’a conduit à m’y rendre souvent à une époque et donc à cuisiner la coquille Saint-Jacques à de nombreuses reprises. Je l’adore et je suis ravie de la mettre en avant à Marseille, pour encore mieux la faire découvrir sur les bords de la Méditerranée. »

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