Le suivi des saisons, voilà une philosophie partagée par tous les chefs guidés par une éthique respectueuse des produits. Autant dire qu’à l’approche des premières marées de coquilles Saint-Jacques, au début de l’automne, ils jubilent à l’idée de remettre ce merveilleux mollusque à leur carte. Jusqu’en avril environ, ces toques vont cuisiner et réinventer la « Saint-Jacques », entre recettes classiques et inspirations plus personnelles et contemporaines. Une cinquantaine en Normandie, et bien plus encore dans les autres régions françaises !