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Ingrédients

Préparation : 30 min

  • 16 noix de Saint Jacques
  • Pour la marinade : 220g de fruit de la passion, 7cl d’huile aux agrumes, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 pincée de poivre de Timut, 1 pincée de sel, 80g de citron vert
  • Pour la gelée : 145g de pulpe de fruit de la passion, 4cl d’eau, 80g de citron vert, 1 pincée de poivre de Timut, 4g d’agar agar
  • Pour la purée de betteraves : 2 betteraves rouges crues, 220g d’oranges à jus, 20g de beurre doux
  • Pour le crémeux de Saint-Jacques : 6 Saint-Jacques entières en coquille, 1cl d’huile d’olive, 30g d’échalote, ½ cebette, 2cl de vin blanc, 20cl de crème liquide, 40g de citron jaune, 40g de citron vert, 80g de combawa
  • Tuiles à l’orange : 80g d’oranges à jus, 2cl d’huile d’olive, 1 pincée de farine T55
  • Pour les finitions et le décor : 12 pousses de betteraves, quelques feuilles de shiso vert, 1 betterave rouge, 80g de fruit de la passion, 30g d’œuf de hareng.
Recette_1

Recette

  1. Les Saint- Jacques : Rincer et mettre à égoutter les Saint-Jacques entre deux linges.
  2. Faire la marinade : Récupérer le jus des fruits de la passion et le passer au chinois étamine pour en retirer les grains. Ajouter l’huile aux agrumes, les zestes et les jus des citrons verts, le Timut concassé, l’Espelette et le sel.
  3. Mettre les Saint-Jacques entières à mariner pendant 1h30 au froid.
  4. Egoutter les Saint-Jacques marinées.
  5. Les mettre en plaque gastro et les flacher au four sec à 200°C / 2min 30s

 

Faire la gelée :

  • Faire chauffer la pulpe passion avec un peu d’eau, les zestes et jus de citron vert et le Timut.
  • Coller à l’agar à raison d’1,5 g au 100g.
  • Tremper chaque noix dans la gelée tiède à l’aide d’une fourchette et les faire prendre au froid. Effectuer cette opération 2 fois et laisser prendre.
  • Tailler ensuite chaque noix en 2 dans la longueur, lustrer avec la marinade, parsemer de poivre de Timut et réserver au froid.

 

Pour la purée de betteraves :

  • Eplucher et tailler grossièrement les betteraves rouges.
  • Presser les oranges et mettre les betteraves à cuire dans le jus avec le beurre. Cuire à couvert jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes.
  • Mixer et monter au beurre froid
  • Passer au chinois et mettre en pipette. Réserver

 

Pour le crémeux de Saint-Jacques :

  • Décortiquer les Saint-Jacques, récupérer les bardes, bien les rincer et les faire suer à l’huile d’olive. Mettre les noix de côté.
  • Ajouter les échalotes émincées et la cebette.
  • Faire suer, déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié et crémer.
  • Ajouter des zestes de citron jaune et vert.
  • Cuire jusqu’à consistance nappante
  • Laisser infuser filmé pendant 1h30, passer et mixer avec les noix crues.
  • Assaisonner avec le combawa et mettre en poche.

 

Pour les tuiles à l’orange :

  • Presser les oranges, passer le jus et le mélanger avec l’huile d’olive et la farine.
  • Mettre en pipette et les cuire sur poêle tefal à feu doux
  • Débarrasser sur un linge, saler et réserver.

 

Pour les finitions :

  • Préparer les pousses de betteraves 3/personnes
  • Tailler les pousses de shiso vert
  • Tailler la betterave rouge très finement à la mandoline, emporte-piécer et réserver dans de l’eau très froide avant de les assaisonner avec l’huile aux agrumes et du sel.
  • Récupérer le jus des fruits de la passion et réserver.
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