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Ingrédients – Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

La pâte à Raviole

  • 225 g de noix de coquille Saint-Jacques
  • 75 g de crème liquide
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 1 g de piment d’Espelette
  • 1 pincée de sel

Mixer les noix de Saint-Jacques avec la crème liquide puis assaisonner de jus de citron, piment d’Espelette. Assaisonner (sel, poivre). Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 5 min à 65° à la vapeur.

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La suite de la préparation

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • Huile d’olive
  • Graines de Piafs
  • 1 jus de citron vert
  • 1/4 de chou-fleur
  • 1 chou brocolis
  • 1 citron caviar
  • 100 g de crème crue
  • 50 g de pâte de citron confit
  • Fleurs et herbes du jardin

Commencez par tailler les Saint-Jacques en tartare, assaisonner à l’huile d’olive, jus de citron et graines de Piafs. Taillez le chou-fleur et le chou brocolis en semoule. Farcir ensuite le canneloni de tartare et de semoule de choux. Montez la crème crue fouettée fermement. Dressez l’assiette et terminez avec le citron caviar et décorez avec les herbes et fleurs du jardin.

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