4- Cuisson des noix de Saint-Jacques :
- Quadrillez 12 noix de Saint-Jacques pour faire rentrer la chaleur à l’intérieur lors de la cuisson
- Egoussez l’ail noir et découpez pour en faire une marinade
- Apposez la marinade à l’ail noir sur le côté quadrillé de 4 noix de Saint-Jacques
- Faire revenir dans une poêle bien chaude et avec de l’huile d’olive les 8 noix de Saint-Jacques sans marinade, côté ouverture quadrillée
- Faire revenir par la suite les 4 noix de Saint-Jacques marinées
Astuce : Soulevez les Saint-Jacques délicatement pour que l’huile prenne bien le dessous de la Saint-Jacques, attendre qu’elles soient bien dorées
5- Croutons de pain :
- Dans la même poêle où les noix de Saint-Jacques ont été cuites, faire revenir les tranches de pain, rajouter de l’huile d’olive
- Laissez refroidir puis les découper en petit croutons
6- Carpaccio de Saint-Jacques :
- Coupez les 4 noix de Saint-Jacques crues à plat à l’aide d’un couteau, en lamelles horizontales très fines d’une épaisseur de 1 ou 2 mn.
- Disposez-les sur une assiette en essayant de recouvrir toute la surface.
Pour le dressage du carpaccio :
- Disposez les lamelles de noix de Saint-Jacques sur une tranche de pain revenu dans la poêle
- Ajoutez la ciboulette, les noisettes, le piment ou le poivron coupé en brunoise, le gingembre râpé, le piment d’Espelette, l’huile d’olive et la fleur de sel.
- À la dernière minute, versez le jus de citron de façon très homogène pour que le carpaccio soit bien assaisonné.
Dressage : 3 coquilles par personne, 1 déclinaison dans chaque coquille
Première coquille :
Disposez les coraux à l’ail noir, ajouter la noix marinée à l’ail noir
Seconde coquille :
Disposez la purée de cèleri et une noix de Saint-Jacques dorée puis râper de la truffe fraîche
Troisième coquille :
Disposez les bardes de Saint-Jacques, une noix de Saint-Jacques dorée et sa sauce coco curry, le lard confit et les croutons de pains
Quatrième déclinaison :
Carpaccio de Saint-Jacques sur toast, à apposer sur les 3 coquilles
Disposez dans une assiette les quatre déclinaisons et dégustez !
