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Le coquille Saint-Jacques de Normandie se plie en 4

Ingrédients – Pour 4 personnes

  • 16 noix de Saint-Jacques de Normandie bien fraîches
  • Huile d’olive pour cuisson

Pour les noix et coraux de Saint-Jacques de Normandie à l’ail noir

  • Ail noir
  • herbes aromatiques

Pour les noix de Saint-Jacques de Normandie sur une purée de cèleri

  • 1 Cèleri
  • 1 Oignon
  • 8 petites tranches de pain
  • Ail
  • 1 truffe fraîche

Pour les bardes de Saint-Jacques de Normandie liées façon carbonara

  • 4 tranches de lard
  • Lait de coco
  • Curry
  • Gingembre
  • Citronnelle
  • Coriandre

Pour le carpaccio de Saint-Jacques de Normandie

  • Le zeste et le jus de 1 citron
  • Le zeste de 1 citron vert
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 1 c. à s. de noisettes torréfiées et concassées
  • 1 piment oiseau (piquant) ou 1 poivron corne-de-bœuf (non piquant)
  • ½ c. à c. de gingembre râpé
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 c. à c. d’huile d’olive
  • 2 pincées de fleur de sel

 

Préparation :

  • Ouvrir les Saint-Jacques, et récupérer la noix à l’aide d’une cuillère
  • Récupérez les bardes et le corail, les mettre de côté
  • Gardez 12 coquilles vides, les laver, elles seront utilisées pour le dressage

1- Coraux de Saint-Jacques à l’ail noir :

  • Découpez le corail
  • Egoussez l’ail noir et le découper très finement en petit morceaux
  • Faire sauter le corail avec de l’ail noir et des herbes aromatiques quelques minutes.

 

2- Bardes confites :

  • Rincez les barbes de Saint-Jacques
  • Faire revenir une tranche de lard avec de l’huile d’olive pour récupérer le gras
  • Disposez les bardes et laisser confire pendant 30 à 45 minutes
  • Enlevez la tranche de lard, et laisser refroidir pour qu’elle soit bien croustillante
  • Une fois les barbes confites, les mettre dans une casserole et ajouter du lait de coco, du curry, du gingembre, de la citronnelle et de la coriandre

 

3- Purée de cèleri :

  • Faire cuire du cèleri avec de l’oignon et de l’ail pendant 20 minutes
  • Assaisonnez et laisser au chaud

4- Cuisson des noix de Saint-Jacques :

  • Quadrillez 12 noix de Saint-Jacques pour faire rentrer la chaleur à l’intérieur lors de la cuisson
  • Egoussez l’ail noir et découpez pour en faire une marinade
  • Apposez la marinade à l’ail noir sur le côté quadrillé de 4 noix de Saint-Jacques
  • Faire revenir dans une poêle bien chaude et avec de l’huile d’olive les 8 noix de Saint-Jacques sans marinade, côté ouverture quadrillée
  • Faire revenir par la suite les 4 noix de Saint-Jacques marinées

Astuce : Soulevez les Saint-Jacques délicatement pour que l’huile prenne bien le dessous de la Saint-Jacques, attendre qu’elles soient bien dorées

 

5- Croutons de pain :

  • Dans la même poêle où les noix de Saint-Jacques ont été cuites, faire revenir les tranches de pain, rajouter de l’huile d’olive
  • Laissez refroidir puis les découper en petit croutons

 

6- Carpaccio de Saint-Jacques :

  • Coupez les 4 noix de Saint-Jacques crues à plat à l’aide d’un couteau, en lamelles horizontales très fines d’une épaisseur de 1 ou 2 mn.
  • Disposez-les sur une assiette en essayant de recouvrir toute la surface.

 

Pour le dressage du carpaccio :

  • Disposez les lamelles de noix de Saint-Jacques sur une tranche de pain revenu dans la poêle
  • Ajoutez la ciboulette, les noisettes, le piment ou le poivron coupé en brunoise, le gingembre râpé, le piment d’Espelette, l’huile d’olive et la fleur de sel.
  • À la dernière minute, versez le jus de citron de façon très homogène pour que le carpaccio soit bien assaisonné.

 

Dressage : 3 coquilles par personne, 1 déclinaison dans chaque coquille

Première coquille :

Disposez les coraux à l’ail noir, ajouter la noix marinée à l’ail noir

Seconde coquille :

Disposez la purée de cèleri et une noix de Saint-Jacques dorée puis râper de la truffe fraîche

Troisième coquille :

Disposez les bardes de Saint-Jacques, une noix de Saint-Jacques dorée et sa sauce coco curry, le lard confit et les croutons de pains

Quatrième déclinaison :

Carpaccio de Saint-Jacques sur toast, à apposer sur les 3 coquilles

 

Disposez dans une assiette les quatre déclinaisons et dégustez !

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