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Saint Jacques de normandie légèrement fumée / espuma chou rouge bio / betteraves confites / vinaigrette betterave citron vert / tuile de chou rouge

Ingrédients – Pour 4 personnes

 

  • Saint Jacques de normandie : 16 pièces
  • Beurre
  • Chou rouge bio : 1 pièce
  • Crème liquide : 25cl
  • Jus de betterave : 100 gr
  • Vinaigre de cidre bio : 25 gr
  • Huile d’olive AOC : 30 gr
  • Citron vert : 1/2 zeste

 

  1. Habiller les saint Jacques, récupérer la noix, réserver la barde et le corail pour autre utilisation.
  2. Enlever feuilles du chou, en garder quelques une de côté. Les laver. Tailler grossièrement le chou et le faire cuire dans du beurre à feu doux. Une fois cuit, ajouter crème liquide, assaisonner et une pointe de vinaigre. Mixer pour avoir une consistance onctueuse, mettre en siphon et gazer 1 à deux fois selon siphon.
  3. Mélanger le jus avec le vinaigre, huile d’olive et le citron.
  4. Poêler saint Jacques dans de l’huile, après avoir colorer une face, ajouter une noix de beurre, et arroser.
  5. Prendre quelques feuilles de choux, les blanchir quelques minutes dans l’eau puis les sécher, ensuite les mettre au four avec un peu d’huile dessus pour les sécher comme pour une chips
  6. Déposer dans le fond de l’assiette les saint Jacques, ajouter vinaigrette, la mousse et finir par une chips
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